As baianas que comercializam o tradicional acarajé na orla de Salvador, na Bahia, poderão continuar a oferecer os seus produtos aos banhistas e turistas. Apesar da polêmica envolvendo barraqueiros que trabalhavam nas praias de Salvador e os governos federal, estadual e municipal, o Ofício das Baianas de Acarajé é um bem registrado com o Patrimônio Cultural do Brasil e protegido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) desde janeiro de 2005, quando foi inscrito no Livro dos Saberes. 

Um Termo de Ajustamento de Conduta – TAC está sendo elaborado e deverá ser validado pelo Ministério Público Federal para regulamentar a atividade comercial na orla marítima. Os debates envolvem os vendedores, o Iphan, a Secretaria de Patrimônio da União – SPU, o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente – Ibama, Governo da Bahia e Prefeitura de Salvador. Com a nova regulamentação, os barraqueiros poderão voltar a vender alimentos, desde que eles sejam industrializados, prontos e aprovados pela Vigilância Sanitária. As baianas serão as únicas que poderão fazer os quitutes nas praias.

O Ofício das Baianas de Acarajé é um bem de natureza imaterial e consiste na prática tradicional de produção e venda em tabuleiro das chamadas comidas de baiana, feitas com azeite de dendê e ligadas ao culto dos orixás, amplamente disseminadas na cidade de Salvador. Entre as comidas de baiana destaca-se o acarajé, bolinho de feijão fradinho preparado de maneira artesanal. O feijão é moído em um pilão de pedra (pedra de acarajé), temperado e frito no azeite de dendê fervente. Para a comercialização são utilizados vatapá, caruru e camarão seco como recheio. O tabuleiro da baiana traz ainda outros quitutes como abará, passarinha (baço bovino frito), mingaus, lelê, bolinho de estudante, cocadas, pé de moleque e outros.

A atividade de produção e comércio é predominantemente feminina e encontra-se nos espaços públicos de Salvador, principalmente praças, ruas, feiras e orla marítima, como também nas festas de largo e outras celebrações que marcam a cultura da cidade. A indumentária das baianas, característica dos ritos do candomblé, constitui também um forte elemento de identificação desse ofício, sendo composta por turbantes, panos e colares de conta que simbolizam a intenção religiosa das baianas. 

Os aspectos do Ofício das Baianas de Acarajé e sua ritualização compreendem o modo de fazer as comidas de baianas, com distinções referentes à oferta religiosa ou à venda informal; os elementos associados à venda como a indumentária própria da baiana, a preparação do tabuleiro e dos locais onde se instalam; os significados atribuídos pelas baianas ao seu ofício e os sentidos atribuídos pela sociedade local e nacional a esse elemento simbólico da identidade baiana.

Mais informações:
Assessoria de Comunicação Iphan
Adélia Soares – adelia.soares@iphan.gov.br 
Mécia Menescal – mecia.menescal@iphan.gov.br